Классическая норма — 25 граммов соли на килограмм нашинкованной капусты, то есть 2–2,5% от веса. Это столовая ложка без большой горки. Меньше 20 граммов — брожение пойдёт вяло и капуста может закиснуть, больше 30 — пересол задавит молочнокислые бактерии.
Моркови кладут около 30 граммов на килограмм: она даёт сладость для брожения и цвет. Соль — только каменная крупная: йодированная делает капусту мягкой.
🥬 Квашеная капуста
Классическая норма: 25 г соли и 30 г моркови на 1 кг капусты. Соль — обычная каменная, не йодированная.
Йодированная соль размягчает капусту — берите каменную помола №1. Готовую капусту держат при комнатной температуре 3–5 дней, затем убирают в холод.
Готовая таблица
| Вес капусты | Соль | Морковь |
|---|---|---|
| 1 кг капусты | 25 г | 30 г |
| 3 кг капусты | 75 г | 90 г |
| 5 кг капусты | 125 г | 150 г |
| 10 кг капусты | 250 г | 300 г |
Средний вилок весит 2–3 кг; после шинковки и удаления кочерыжки остаётся примерно 80% веса.
Частые вопросы
Когда квашеная капуста готова?
При комнатной температуре — на 3–5 день: рассол светлеет, пена спадает, вкус становится кисло-солёным. После этого уберите капусту в холод, иначе перекиснет.
Почему квашеная капуста горчит?
Чаще всего из газов брожения: капусту не протыкали до дна деревянной палочкой. Протыкайте раз-два в день — горечь уйдёт с газом. Вторая причина — подмороженные или поздно убранные вилки.
В какой посуде квасить капусту?
Эмалированная без сколов, стекло, керамика или пищевой пластик. Алюминий и нержавейку не используют: кислота вступает в реакцию с металлом.