Классическая норма: 25 граммов соли на килограмм нашинкованной капусты, то есть 2-2,5% от веса. Это столовая ложка без большой горки. При норме меньше 20 граммов брожение пойдёт вяло и капуста может закиснуть, а при норме больше 30 пересол задавит молочнокислые бактерии.
Моркови кладут около 30 граммов на килограмм: она даёт сладость для брожения и цвет. Соль берут только каменную крупную: йодированная делает капусту мягкой.
Капусту квасят после первых заморозков: октябрь, ноябрь и декабрь. Лунный календарь на октябрь, ноябрь и декабрь 2026 года, с благоприятными и запрещёнными днями.
🥬 Квашеная капуста
Классическая норма: 25 г соли и 30 г моркови на 1 кг капусты. Соль берите обычную каменную, не йодированную.
Йодированная соль размягчает капусту, берите каменную помола №1. Готовую капусту держат при комнатной температуре 3-5 дней, затем убирают в холод.
Готовая таблица
| Вес капусты | Соль | Морковь |
|---|---|---|
| 1 кг капусты | 25 г | 30 г |
| 3 кг капусты | 75 г | 90 г |
| 5 кг капусты | 125 г | 150 г |
| 10 кг капусты | 250 г | 300 г |
Средний вилок весит 2-3 кг. После шинковки и удаления кочерыжки остаётся примерно 80% веса.
Почему капуста вышла мягкой, горькой или тягучей
Квашение остаётся живым процессом, и все обычные неудачи сводятся к трём причинам: мало соли, слишком тепло или капусте не дали дышать.
| Что вышло | Почему | Как не повторить |
|---|---|---|
| Мягкая, без хруста | мало соли, тёплое место, ранний сорт | 20-25 г соли на килограмм, поздние сорта, брожение при 18-20 °C |
| Горчит | из капусты не выпускали газы брожения | протыкать до дна деревянной палочкой дважды в день первые 3-4 дня |
| Тягучая, «сопливая» | тепло плюс сахар: размножились не те бактерии | не подслащивать, убирать в холод, как только брожение стихнет |
| Потемнела | алюминиевая или железная посуда, либо капуста осталась без рассола | стекло, эмаль или дерево. Держать под гнётом, чтобы сок покрывал |
Активное брожение идёт 3-5 дней: рассол мутнеет, поднимается пена, слышен кислый запах, и всё это норма. Как только пена спадёт и рассол посветлеет, банку убирают в холод, иначе капуста перекиснет.