Одной цифры на все банки не бывает: срок зависит от того, что банку держит. Солёные и квашеные овощи: от минус 1 до плюс 4 °C (ГОСТ 34220-2017, п. 8.1). Маринадам с уксусом и варенью с полной нормой сахара подойдёт тёмная прохладная кладовка, 0…+15 °C.
Общее правило Роспотребнадзора для домашних консервов: тёмное и прохладное место (холодильник или погреб) и съесть до следующего сезона заготовок, то есть за год. «Прохладнее» здесь важнее, чем «темнее»: свет портит цвет и витамины, а тепло ускоряет всё, что может пойти в банке не так.
⚠ Но холод только замедляет, а не защищает, и температуры, ниже которой заготовка становится безопасной сама собой, не существует. Часть штаммов возбудителя ботулизма растёт и выделяет токсин уже при +3 °C, то есть и в погребе, и в холодильнике, просто медленнее. Холод даёт время правильно сделанной банке. Неправильную он не чинит, и переставить в погреб сомнительную заготовку не значит её спасти.
Таблица по видам
| Заготовка | Где стоит | Сколько | Что её держит |
|---|---|---|---|
| Солёные и квашеные овощи | погреб или холодильник, −1…+4 °C | до следующего сезона | соль, молочная кислота и холод |
| Маринады с уксусом | тёмная прохладная кладовка, 0…+15 °C | до года | уксусная кислота вместе с прогревом банки |
| Варенье, 1 кг сахара на 1 кг ягод | тёмная кладовка | год и дольше, но темнеет | сахар |
| Варенье «пятиминутка» | холодильник или погреб | один сезон | сахара на треть меньше нормы: 700 г на 1 кг |
| Компот | тёмная кладовка | до года | прогрев и кислота плодов |
| Сушёные яблоки и грибы | сухая банка, комната | до года | отсутствие воды |
| Замороженное | морозилка, −18 °C | до года | холод |
| Сало сухого посола | холодильник / морозилка | месяц / до года | соль и холод |
| Любая открытая банка | только холодильник | несколько дней | ничего: защита кончилась |
Год здесь не срок годности из стандарта, а практическое правило Роспотребнадзора: домашние заготовки съедают до следующего сезона консервирования. Дальше они не становятся ядом разом, но вкус, цвет и витамины уходят, а вероятность незаметного дефекта крышки растёт.
Что делать перед едой
Роспотребнадзор советует прокипятить домашние консервы перед употреблением, и в его же памятках стоят два разных числа: федеральные и московские материалы дают 15-20 минут, региональные (Калининград, Ярославль) дают 20-25. Разница безобидная: сам ботулотоксин разрушается при 80 °C за полчаса, а при 100 °C за десять минут, так что и меньшего срока хватает с запасом. Но раз уж источники расходятся, берите большее, 20-25 минут: густому содержимому лишние минуты нужны, чтобы прогрелась середина, а не только края, и ничего они не стоят.
⚠ Но кипячение разрушает токсин, а не споры, и оно не спасает испорченную банку. Вздутая крышка, помутневший рассол, пузырьки, посторонний запах, брызнувшее при открытии содержимое дают повод выбросить банку, не пробуя и не пытаясь переварить. Подробнее на странице «Вздулась крышка на банке».
Полный список признаков порчи с разбором каждого живёт на одной странице: «Вздулась крышка на банке». Здесь он не дублируется намеренно: список, который правят в двух местах, рано или поздно оказывается в этих местах разным.