Коротко: каменной соли 25-30 граммов в столовой ложке с горкой и 20-25 без горки. Сахара 25 и 20 граммов соответственно. В чайной ложке соли с горкой около 10 граммов, сахара около 8.
Диапазон в этих цифрах не от неаккуратности. Ложка меряет объём, а рецепт требует вес, и вес одной и той же ложки зависит от помола, от влажности соли и от того, что каждый считает горкой. Для супа это неважно, а для заготовок важно.
Таблица мер
| Мера | Соль каменная | Соль «Экстра» | Сахар |
|---|---|---|---|
| Столовая ложка с горкой | 25-30 г | 30 г | 25 г |
| Столовая ложка без горки | 20-25 г | 25 г | 20 г |
| Чайная ложка с горкой | 10 г | 12 г | 8 г |
| Гранёный стакан (250 мл) | 280-320 г | 320 г | 200 г |
| Столовая ложка жидкости | 15 мл: столько же уксуса, масла или воды | ||
Классические справочные таблицы дают для стакана соли 320 граммов, но считаны они по мелкой соли. Крупная каменная укладывается рыхлее и весит в том же объёме на десятую часть меньше. Для заготовок сайт требует именно каменную крупную: йодированная размягчает овощ, а «Экстра» легко даёт пересол.
Почему ложка врёт
| Что меняет вес | Насколько |
|---|---|
| Помол | крупная соль легче мелкой на 10-15 % при равном объёме |
| Горка | у одной руки горка вдвое выше, чем у другой: 20 г против 30 г |
| Влажность | отсыревшая соль тяжелее сухой |
| Сама ложка | «столовая» это не стандарт: у разных наборов от 12 до 18 мл |
Отсюда и разброс в справочниках: для соли встречаются цифры от 12 до 30 граммов на столовую ложку, и все они по-своему честные, просто про разную соль и разную ложку.
Где ложкой можно, а где нет
- Можно на глаз: варенье, компот, маринад. Промах в пять граммов меняет вкус, но не безопасность: там работают сахар и уксус, а их отмеряют объёмом точнее, чем сыпучее.
- Лучше взвесить: квашеная капуста. Норма 2-2,5 % от веса капусты задаёт узкий коридор: при полутора процентах капуста закиснет и обмякнет, при трёх с половиной брожение встанет.
- Лучше взвесить: солёные огурцы. ГОСТ 34220-2017 держит соль в рассоле в пределах 2,5-3,5 %, и промах ложкой на четверть выводит банку из этого коридора.
- Лучше взвесить: сало сухого посола и любой рассол, который потом стоит в холоде месяцами.
Наши калькуляторы показывают соль вилкой («2-2,5 ложки»), потому что честного одного числа здесь нет: меньшая цифра посчитана по тяжёлой ложке в 30 граммов, а большая по лёгкой в 25. Если соль крупная, а горка скромная, берите верхний край. Сахар считается одним числом, по 25 граммов на ложку с горкой: у него такого разброса нет. И всё-таки считайте по граммам: ложка это прикидка, а не мера, и промахивается она чаще всего в сторону недосола.