Для пустой банки: 0,5 литра за 10 минут, литр за 15, два литра за 20, три литра за 25. Время считают с момента, когда пошёл пар или закипела вода, а не с постановки банки. Крышки кипятят отдельно, 5 минут, прямо перед закаткой.
Дальше начинается путаница, ради которой эта страница и написана. Те же самые минуты ходят по рецептам ещё в одном значении: как время прогрева уже наполненной банки в кастрюле. Это две разные операции с разными целями, и переносить время из одной в другую нельзя.
Пустая банка: сколько и чем
| Пустая банка | Пар или кипяток | Духовка 120-140 °C |
|---|---|---|
| 0,5 л | 10 минут | 10 минут |
| 1 л | 15 минут | 15 минут |
| 2 л | 20 минут | 20 минут |
| 3 л | 25 минут | 25 минут |
| Крышки | кипятить 5 минут непосредственно перед закаткой | |
Источники расходятся: часть справочников даёт для трёхлитровой банки полчаса. Пустую банку передержать нельзя, так что при сомнениях берите большее время: оно ничего не стоит. Духовку греют вместе с банками, чтобы холодное стекло не лопнуло, и вынимают их сухими.
Эта операция убирает со стекла остатки микрофлоры и плесени и заодно прогревает банку, чтобы она не треснула от горячей заливки. Безопасность зимней банки этими минутами не определяется: они про тару, а не про содержимое.
Заполненная банка: другое время и другое условие
Когда банку с продуктом и заливкой ставят в кастрюлю с водой, речь идёт уже не о таре, а о прогреве содержимого. Время похожее, но означает другое.
| Банка с кислым содержимым | В кипятке, 100 °C | Пастеризация при 82-85 °C |
|---|---|---|
| 0,5 л | 10 минут | 30 минут |
| 1 л | 15 минут | 30 минут |
| 2 л | 20 минут | 30 минут |
| 3 л | 25 минут | 30 минут |
Тридцать минут во всей второй колонке это не опечатка, и здесь мы разошлись с русскими справочниками намеренно. Они дают пастеризацию лесенкой по объёму: 15 минут на пол-литра, 20 на литр, 25 на два, 30 на три. У проверенного режима лесенки нет: Национальный центр домашней заготовки продуктов (NCHFP, Университет Джорджии) описывает низкотемпературную пастеризацию солений как 82-85 °C ровно 30 минут независимо от объёма банки, с термометром в кастрюле и требованием не опускаться ниже 82 °C всё это время. Источники расходятся, поэтому мы берём безопасную границу, то есть большее время.
И оговорка самого NCHFP: этот режим применяют только там, где его назвал рецепт. Он существует ради того, чтобы огурцы не раскисали, а не как «щадящая замена» кипятку. Выше 85 °C соленья размягчаются, ниже 82 °C режим перестаёт быть режимом. Без термометра надёжнее обычный кипяток из первой колонки.
⚠ Эта таблица действует только для кислого содержимого, то есть там, где в заливке есть уксус или лимонная кислота либо продукт сквасился сам. Вода кипит при 100 °C, а споры возбудителя ботулизма переживают кипячение часами и гибнут только в автоклаве, при 116-121 °C под давлением. Никакое время в кастрюле этого не заменяет.
Чего этими минутами не спасти
Самая частая и самая опасная ошибка сезона: взять «25 минут для трёхлитровой» из рецепта маринованных огурцов и применить их к содержимому без кислоты.
| Что не закатывают дома | Почему | Что вместо |
|---|---|---|
| Грибы | около pH 6, споры с земли | соление под гнётом, сушка, заморозка |
| Кабачковая и баклажанная икра | густое малокислое пюре | холодильник или морозилка |
| Мясо, рыба, тушёнка | малокислые, нужен автоклав | заморозка |
| Фасоль, горошек, кукуруза | малокислые, нужен автоклав | заморозка, сушка |
| Свёкла и морковь | растут в земле, кислоты нет | погреб, песок, заморозка |
Список не наш: Роспотребнадзор рекомендует не консервировать в герметически закрытых банках грибы, мясо, рыбу, свёклу и морковь. Свёкла и морковь в этом перечне удивляют чаще всего: «маринованная свёкла на зиму» выглядит невинной заготовкой и таковой не является.