Стручковая фасоль бланшируется 3 минуты, брокколи и цветная капуста тоже 3, кабачок кубиком 3, морковь кубиком 2, зелёный горошек полторы, кукуруза в початках от 7 до 11 минут по размеру. Время считают с момента, когда вода снова закипела, а не с закладки овоща.
Сразу из кипятка овощ перекладывают в ледяную воду и держат столько же, сколько варили. Без этого он продолжает готовиться в собственном тепле и уезжает в морозилку уже переваренным.
Морозят весь урожайный сезон: с июля, когда пошли кабачки и фасоль, по сентябрь. Лунный календарь на июль, август и сентябрь 2026 года, с благоприятными и запрещёнными днями.
Таблица времени
| Овощ | Как нарезать | Минут в кипятке |
|---|---|---|
| Стручковая фасоль | целиком или кусочками | 3 |
| Брокколи | соцветиями | 3 |
| Цветная капуста | соцветиями | 3 |
| Кабачок, патиссон | кружком или кубиком | 3 |
| Морковь | кубиком или кружком | 2 |
| Морковь мелкая | целиком | 5 |
| Зелёный горошек | 1,5 | |
| Кукуруза в початках | мелкие / средние / крупные | 7 / 9 / 11 |
| Капуста белокочанная | шинкованная | 1,5 |
| Брюссельская капуста | мелкие / средние / крупные | 3 / 4 / 5 |
| Спаржа | средние стебли | 3 |
| Шпинат, зелень | 2 |
Времена даны по таблице Национального центра домашней заготовки продуктов (NCHFP, Университет Джорджии). Они подобраны так, чтобы успели разрушиться ферменты, из-за которых замороженный овощ теряет цвет, вкус и витамины. Русские кулинарные источники нередко дают на минуту меньше. При расхождении берите большее время: недобланшированный овощ портится в морозилке быстрее, чем передержанный.
Зачем это вообще и что не бланшируют
Бланширование не про микробы, а про ферменты. В свежем овоще они продолжают работать и при минус 18 °C, только медленно: за зиму фасоль сереет, брокколи горчит, а горошек становится мучнистым. Короткий кипяток эти ферменты выключает.
| Что морозят сырым | Почему |
|---|---|
| Сладкий перец | хорошо переносит заморозку сырым, достаточно вымыть и нарезать |
| Лук и чеснок | от кипятка вкус меняется сильнее, чем от мороза |
| Зелень | достаточно вымыть и обсушить |
| Ягоды и нарезанные фрукты | кипяток их просто сварит |
| Помидоры | морозят целиком, кожица потом снимается сама |
Порядок работы: ледяную воду готовят заранее, воды в кастрюле берут много, по рекомендации NCHFP около четырёх литров на полкилограмма овощей, иначе кипение не восстановится вовремя. После ледяной воды овощ обсушивают и подмораживают россыпью в один слой на подносе, и только потом ссыпают в пакет: так куски не смерзаются комом.
Ботулизма в этой заготовке нет вовсе: пакет не герметизируют, а при минус 18 °C не растёт ничего. Ошибка со временем испортит вкус и цвет, но не здоровье. Это едва ли не единственный способ заготовки, где так.